食事のとき、何気ないクセや思いこみで相手を不愉快にさせていないだろうか。マナーとは、相手と気持ちよく食事をするための手段であり、おいしく食べ進めるための合理的な手段でもある。一流店の作法を覗いてみよう。

会食や、大事な接待、大切な女性とのデート。ここぞという場面で、どう振る舞えば相手にも店に対しても失礼にならないか。なんとなく、わかっているようでいても、改めて聞くと気づかされることも多い。懐石の「辻留」、寿司の「久兵衛」、フレンチの「アピシウス」という日本を代表する名店に、気をつけたいことを聞いた。

まずしておきたいのが、予約段階での店との相談である。何日の何時に何名で、という一般的な必要事項だけでなく、利用目的に予算やメニュー内容の確認など、こちら側の情報や希望を伝えて擦り合わせをしておくと、当日、よりスムーズに事を運ぶことができる。

「コースによって品数が変わりますから、あまりたくさん食べない方なら、安いコースで十分です。苦手なものや好みも事前に伝えてもらえればそれに合わせて準備できます」(「辻留」辻義一さん)

「今はホームページをつくっている店も多いですから、予約の前にそこである程度の情報を得てもらって、後は実際の予約時にわからないことを聞いてもらえるといいですね。鮨懐石のようなコースにするのか、それともお決まりで握りだけにするのかなど、予算に応じたメニューの相談も、どんどんしてください。そこでどんな応対をするかで、その店のサービスの一面も見ることができます」(「久兵衛」今田景久さん)

「初来店のお客様が接待に使われるときなどは、かなり綿密な打ち合わせをします。企業のトップは、後の予定が詰まっていることも多いですから、予算や内容、好き嫌いの情報以外にも、料理出しのタイミングや終了時間まで、事細かな連絡がある場合もあります。わかる範囲で構わないので、そうした情報や相談をいただけると、こちらもサービスがしやすいです」(「アピシウス」永井利幸さん)

まずは店側をこちらのブレーンとして引き込んでしまうくらいの心構えが、大事な接待を成功させるための第一の鍵といえる。では当日、懐石、寿司、フレンチのジャンルごとに、具体的に気をつけたいのは、どんなことだろう。

相手を不快にさせない

懐石料理をはじめ、格式ある日本料理店の場合。様々な決まり事でさぞかし緊張を強いられるのだろうと想像していたが「辻留」の辻さんが繰り返したのは、「こうでなきゃいけない、というのはないんですよ」ということ。もちろん、本式の茶懐石のように「型」を重んじる席とは別の話だが、必要以上に緊張すると、それがかえって失態に繋がることもある。

「そもそもマナーは、人をハラハラさせない、安心感を与えるためのものです。相手を不快にさせないことを意識するのが大事で、これはこうしなきゃいけない、ということではありません」

わかりやすいのが、コースの中でも花形料理といえる椀物。店が一番に力を入れる出汁を味わう料理だ。この日の椀だねは蛤の真丈。すぐに箸をつけたくなるが、崩して汁を濁らせてしまう前に、まずは一口、出汁そのものを味わうのがエチケット。妻や彼女が作った料理を、一口も味を見ずにいきなり七味唐辛子や醤油をかけているような人は、特に気をつけよう。

様々な食材を盛り込んだ突き出しや炊き合わせも、どんな順序で食べれば一番おいしく楽しめるかを考えることが大切。いきなり味の濃いものから手をつけたら、後から野菜など淡泊なものを食べても、その繊細な味がわからなくなってしまう。絶対の決まり事ではないが、そうした心持ち一つで、相手も自分も気持ちよく過ごせる。

さらに、日本料理は数々の高価な器も楽しみの一つ。お椀の蓋を戻すときは、塗りが傷つかないよう、目の前に置かれたときと同じ状態に戻す。陶磁器も、上げ下げするときには両手を使って、カチカチと余計な音をさせないように。乱暴な扱いは、店の人をハラハラさせると同時に、同席者の目にも不快に思われるはずだ。

気をつけたいポイント

●酒は両手を添えて受ける

男同士なら片手で注ぐも受けるも豪快でよいが、格式ある店での接待なら、やはり両手で。ゲストの酒の進み具合はまめにチェックを。

●椀盛りはまず汁を一口味わう

出汁は、店が一番に力を入れるところ。いきなり中の椀だねに箸をつけて崩してしまうと、上品な出汁が濁ってしまう。まずは一口、汁を味わってから。高価な塗り椀の扱いにも配慮を。

●歯で、噛み切らない

焼き物の魚は、夏場の鮎などを除けば、ほとんどは切り身で供される。器に手を添え、箸で一口分を切り分けながら食べる。食べやすいからといって、切り身ごと持ち上げて齧るのはNG。

●煮合わせは薄味のものから食べる

複数の食材が使われている場合は、味の淡いものから食べ進めていくほうがおいしい。この日はうど、水菜、イイダコなので野菜から。

●箸が汚れたらぬぐってきれいに

箸先に木の芽などが張り付いてしまったときは、紙ナプキンなどでそっとぬぐうとよい。使った紙はできれば折り畳んで、さりげなくポケットなどに忍ばせ持ち帰るのがスマート。

●苦手なものは脇に寄せ、下げてもらう

あらかじめ苦手を伝えられず、出てきてしまった場合や、満腹でこれ以上入らないときには、店の人に一言断りを。食べ終わりか途中なのかがわかりにくいときは、器を脇に寄せるとよい。

●姿勢が悪いのは非常に格好が悪い

食べるときに顔を器に寄せると猫背になってしまう。背筋を伸ばし、常に姿勢がよく見えるよう心がけて。それだけで印象が変わる。

●器を楽しむのも和食ならでは

陶磁器や漆器など、料理に合わせた器を愛でるのも和食の楽しみ。高価なものも多いので、眺めるときはあまり上にあげたりせず、しっかりと両手で持って大切に扱おう。

●手ふきが出たら、手を使って食べてよいサイン

料理にレモンなどが添えられてきたときや、箸だけでは食べにくいときには、おしぼりが出されるので、遠慮なく手を使おう。

「懐石」と「会席」はどう違う?

「懐石」は、茶事から生まれた料理で、刺激の強い濃茶をいただく前に、一汁三菜の軽い食事でお腹を整えるために生まれたとされる。一方、「会席」は酒を楽しむための料理で、宴席や冠婚葬祭の場で広く供されるが、現在では店によって懐石も会席も、はっきりとした区別がしにくくなっている。「辻留」では裏千家流の本式の茶懐石をベースにしながら、献立や順序などを少し変えることで、酒にも合う日本料理として楽しめる仕立てにしている。

懐石 辻留
東京都港区元赤坂1-5-8 虎屋第二ビル地下1階 TEL/03-3403-3984
営業時間/12:00~14:00、17:00~21:00 日休 個室4室80席