2013年4月5日(金)

かつお節を倍にしても旨味は倍になりません

プレジデントFamily 2011年4月号

大塚常好=構成 市来朋久=撮影 塩出尚子=撮影協力
先生:和洋女子大学教授 畑江敬子

 

和食で汁物にだしをとるにあたって、かつお節や昆布を大量に使い、長い時間煮出すほど、おいしくなるというわけではないらしい。だしが出るしくみにはどんな理屈があるのだろうか。

 

――かつお節でだしをとるとき、沸騰直前でかつお節を入れた後はあまり長い時間煮出してはいけないと聞きました。

 

先生だしにはいろんなとり方があり、人により千差万別です。なかには料亭のように上等なかつお節を入れたら、すぐに火を止め香りを大事にするようなだしのとり方もありますが、さまざまな研究で一番おいしく効率のいいだしのとり方がわかっています。基本は沸騰した湯の重量に対して2~4%のかつお節を入れ、1分加熱。あとはこすだけです。

――1分間は煮てもいい?

 

先生大丈夫です。でもそれ以上、煮詰めても旨味はあまり出てきませんので、意味がありません。薄く削ってあるかつお節は、すぐに旨味成分が流れ出るから。長く加熱しても光熱費の無駄ですね。1分間でいい味と香りが出てきます。とくに香りは揮発性ですから、長く加熱すると香りが飛んでしまいます。

――昆布でだしをとるときには沸騰直前で火を消すといわれています。

 

先生昆布は温度が上がるとぬめりが出てくるからです。昆布の量も水の重量の2~4%。水に30分以上漬けておくと、昆布の細胞にある旨味成分(グルタミン酸)が水へ移動することでだしができます。
 それを火にかけて、沸騰直前に鍋肌や昆布にぷつぷつと泡が出てきたあたりで引き上げます。そのときの温度は80度くらいです。昆布はかつお節に比べ組織がしっかりしているので、時間をかけないと旨味が引き出せません。しかし高温で煮出すと、不要なぬめりが出てしまいます。

――あんばいが難しいですね。

 

先生みそ汁によく使う煮干しだしは、かつおや昆布よりもさらに煮出します。煮干しの頭と内臓をとった状態で水の重量の2~4%の煮干しを用意します。それを水に30分~1時間漬けておき、火にかけて5~10分ぐらい、沸騰した状態で2、3分煮ます。
 煮干しだしには魚臭さもありますが、みそに含まれるコロイド状になった大豆タンパク質による消臭効果と、みその香りによる消臭効果があります。みそ汁に煮干しだしを使うのは理にかなっているんですよ。

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