2013年2月1日(金)

ギョーザお悩み相談室

餃子づくりの失敗、すべて解決します!

dancyu 2012年7月号

文・松野玲子 撮影・竹内章雄
教える人:荻野恭子(料理研究家)

「こういう餃子になればいいのになぁ」。理想の餃子像はあるのに、わが家の餃子は遅々として上達しない。聞き及んだコツはすぐに取り込んでみるけれど、思うような効果は出ない。そんな悩み、お持ちではないですか? あなたの悩みは、餃子ファンみんなの悩み! 中国の粉モノ料理研究に造詣が深く、30年以上の料理教室の経験から料理好きたちの悩みも理解する荻野恭子先生が、大きなものから小さなものまで、餃子のお悩み、すべて解決します!

お悩み 1.「舌がやけどしそうに熱くてジューシーな餃子にしたいです。ジューシーかつコクがある、肉と野菜の黄金比率はありますか?」 

【回答】ジュワッと肉汁あふれる餡にするには、肉に水を吸わせること!
 まずは、肉に調味料、そして少量の水(これがジューシーのもと!)を加え、手でよーく練り上げます。野菜を加えるのは肉の脂が指にねっとりまとわりつくまで練ってから。肉(タンパク質)と野菜の割合は1対1がお薦めです。タンパク質の量がやや多く感じるかもしれませんが、これが失敗しないジューシー餃子の黄金比率です。

お悩み 2.「野菜をたっぷり入れても、ジューシーでおいしい野菜餃子をつくりたいです! コツはありますか」

【回答】ズバリ、野菜から出る水分をコントロールするのが鍵です。野菜は炒めてから加えましょう! 野菜餃子といえども、やはりジューシーさのもととなる、肉(タンパク質)は加えたいもの。250gの野菜に対し、肉は減らしても50gまでが限度でしょう。
 肉1対野菜1の配合なら、刻んで塩をした生の野菜を加えても水っぽくなりませんが、肉の2~3倍の野菜は、たっぷりの油で先に炒めて水分を上手に減らしておくのが、少量の肉となじませる秘策です。
 たとえば、キャペツとにら合わせて250gなら、植物油大さじ1で炒めます。油でコーティングすることで、野菜に足りないコクもアップします。

お悩み 3.「野菜の塩もみは絶対に必要ですか? 正しい塩もみの方法を教えてください」

【回答】塩もみは絶対に必要です! ただし、味つけを邪魔しない程度の塩加減で、旨味に出てきてもらうのが目的です。小さじ1/4の塩を野菜にふり、箸で軽く混ぜ、水分をうっすら引き出してしんなりさせると、タンパク質(肉や魚介)となじみやすくなります。「塩もみ」というと、ギューギュー水分を絞るイメージかもしれませんが、野菜の繊維を壊してしまっては、必要以上に水分が出て餡が台無しになるので大間違い。野菜を扱うときは、必ず箸でさっくりと! にじんだ水分ごと肉に混ぜ合わせます。

お悩み 4.「餃子の皮をうまく包むテクニックを知りたい。いつもきれいに包めず、彼女に笑われて落ち込みます」 

【回答】100個包めば誰でも上達します! ……という回答だけでは、納得できませんね(笑)。
 包むのがあまり上手でない人は、たいてい、合わせた皮の内側にひだをとっています。これをやめて、外側にひだをとりながら、内側を親指で押していくと、優雅にカーブを描く餃子ができます。

お悩み 5.「餡に水分が出てしまったときの対処法はありますか?」

【回答】餡をしばらく置いておくと、水分が出てしまうことがあります。まずは、もう一度、ざっくり練り直してみましょう。肉をしっかり練った後に野菜を加えていれば、軽く練り直すと、肉に水分が吸い込まれていくはずです。それでも水分が残るときは、大さじ1~2のパン粉を加えるのも手。水分を捨ててしまうのだけはやめてくださいね! その水分は肉や野菜のうまみエキスです。余分な水分を出さないためにも、野菜には手の圧力をかけない。野菜を混ぜる際は常に箸で扱ってください!

この連載記事のバックナンバー
トップページへ戻る

松野 玲子