2012年11月9日(金)

キノコは冷凍するとおいしくなります

プレジデントFamily 2011年1月号

長山清子=構成、撮影協力 市来朋久=撮影
先生:女子栄養大学教授 青柳康夫

 

煮たり、焼いたり、いためたり……。毎日の食卓に欠かせないキノコ。冷凍することによって保存がきくようになるばかりか、旨味成分が増えるのだという。

 

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冷凍キノコを煮ると旨味成分が3倍アップ
――生のキノコを冷凍してから加熱調理すると、キノコに含まれる旨味(うまみ)成分が増えると聞いたのですが、本当ですか?

 

先生本当ですよ。キノコの種類や新鮮さなどにもよりますが、加熱しただけのキノコに比べておよそ3倍になると思っていいでしょう。

――旨味が3倍にもなるんですか!

 

先生現在栽培されているキノコについてはほとんど調べまして、たいていのキノコがそうでした。キノコを一種類ずつ、生のものと加熱だけしたもの、冷凍後に加熱したものをそれぞれグアニル酸など旨味成分の数値を測ったほか、30人以上の学生が試食して官能検査もしました。その結果、ほとんどすべてのキノコは、冷凍後に加熱することで旨味成分が増えたんです。

――じゃあ、冷凍しない手はないですね。

 

先生ところが旨味成分が増えたからといって必ずしもおいしくなるとは限らないんです。なぜなら冷凍することで歯ごたえが悪くなるものもあるから。キノコの中には歯ざわりを楽しむものもあります。その代表であるエリンギやブナシメジは冷凍するとやわらかくなりすぎてしまう。ただし細かく刻んで炊き込みご飯やギョーザの具などにする場合は、歯ごたえはあまり関係なくなるのでいいでしょう。自信をもっておすすめするのは、ナメコとシイタケ。エノキやマイタケは五分五分というところです。
それから冷凍すると香りが強くなるものもあります。

――じゃあマツタケなどはさぞや香り高くなるのでしょうね。

 

先生マツタケも冷凍後に加熱すると旨味が増えるのは確かです。ただ残念ながらマツタケでは実験していません。30人がかりで試食していたら大変ですから(笑)。個人的には冷凍したものを食べたことがありまして、食感は悪くなりますが、香りは強くなりました。

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