2017年4月21日(金)

ウマい焼鳥の証明書「紀州備長炭使用店」

dancyu 2015年7月号

撮影・岡山寛司

備長炭と鶏肉の奇跡的な出会い

さて、備長炭と鶏肉の“焼いて焼かれて”の蜜月関係を理解するには、やはり味や焼き上がりについて検証する必要があるだろう。題して「3種類の炭で焼いてみた」。一般的な黒炭、外国産の備長炭、紀州備長炭を用いて、渋谷の人気店「とり茶太郎」の金子拓也さんに焼き比べてもらったのである。

▼実験1:備長炭のどこがすごいの?

3種の炭を比べると紀州備長炭の「高温を長時間維持」する力はダントツ。なお安価な黒炭は1.5kgで500円程度、外国産の備長炭は5000円前後。紀州備長炭はなんと1万2000円前後。この価格差でも火持ちのいい紀州備長炭は大人気だという。

▼実験2:3種類の炭で焼いてみた

備長炭を熟知する金子さんは言う。「備長炭の特性が最もよく出るのは皮と肉質。高温で皮はパリッと、遠赤外線で内側はフワッとジューシーに仕上がる印象ですが、実はほかの炭で焼いたことがなくて……」。名人も足を踏み入れたことがないという、炭違いの焼鳥の味はいかに!?

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