2017年3月10日(金)

フランスパン案内「ブーランジェリー」の歩き方

dancyu 2015年6月号

文・西澤千央 撮影・竹之内祐幸 教える人:「ブーランジェリーエリックカイザージャポン」社長 木村周一郎

2000年代に入り、パン屋の屋号にフランス語のブーランジェリーという言葉を目にするようになってきて、パンの名前の混迷が始まった! ブーランジェリーのパンの名前が“?”な貴方に贈る、これだけ覚えればOKなフランスパン案内です。

▼教える人
「ブーランジェリーエリックカイザージャポン」社長 木村周一郎
「木村屋總本店」6代目・木村周正(ちかまさ)氏を父にもつ、日本パン界のサラブレッド。大学卒業後にニューヨークやパリでパンづくりの修業をし、帰国して「メゾンカイザー」を開店。今では首都圏を中心に23の店舗を構える。

ブーランジェリーはベーカリーより緊張感が漂う。なぜなら商品名がフランス語であることが多いから。フランスパンひとつとってもバゲット、バタール、パリジャン。何が違うかわからない。そこで、2001年にブームに先駆け「ブーランジェリー メゾンカイザー」を開店した木村周一郎さんにいろいろ聞いてみました。

「まず、ブーランジェリーってパン屋のことをフランス語に訳しているだけと思われていますが、フランスでは小麦を挽くところから始める店のみが“ブーランジェリー”を名乗ることができます」

いきなり間違い、すみません……。では、昭和生まれを悩ませるブーランジェリーのパンの名前についても教えてください。

「たとえばバゲットは“棒”の意味。カンパーニュはライ麦10%のパン。形由来と素材由来、名前は大体この2パターンに分けられます。先ほどのわからないと言っていたバゲット、バタール、パリジャンは成形の違いで、太さがバゲット→パリジャン→バタールの順に太くなります」

少し霧が晴れてきました。あと、時々耳にするヴィエノワズリーって何ですか?

「ざっくり言うとフランスの菓子パンです。フランスでは一日5食が基本で朝食や10時、16時のおやつにはヴィエノワズリーが好まれます。クロワッサンもこの一種ですね」

なるほど。木村さんの教えで基礎の基礎は頭に入った。あとはこの記事に掲載されているパンの名前を覚えれば、ブーランジェリーはもう怖くないはずだ!

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西澤 千央