2016年12月16日(金)

パスタのゆで方「たっぷりのお湯」に「1%の塩」で「1分前」は本当か? 徹底検証!

dancyu 2015年4月号

文・松浦達也 撮影・牧田健太郎 調理・スタイリング・城 みゆき 取材協力・石川伸一(宮城大学食産業学部准教授)

「パスタのゆで方」は人類、いや麺類最大の謎だ。確かに“常識”とされる手法はある。「たっぷりのお湯」に「1%の塩」を入れ、「標準ゆで時間より少し早く引き上げる」。これらは真実なのか? 6人のパスタ部員が徹底検証!

【1. お湯】たっぷりか、少なめでもOKか?

パスタは各100g

▼お湯が少なくなるほどパスタが硬くなった!?

パスタのレシピには「たっぷりのお湯で」という枕詞がつきものだがなぜなのか。まずは100gの麺を、4リットルでゆでてみた。プリッとして旨い。さすが「たっぷり」だ。

続いて2リットル。見た目はやや心もとない……が、これもプリッと感はある。両者に差はほとんど感じられない。1.5リットルも試したが、これまた硬さはあまり変わらないようだ。

最後の少なめ。1リットルで試すと麺がやや硬い。750mlだとごわごわだ。ぎりぎりの湯量でゆでムラができたか。「たっぷり」の必要はないが、100gでも湯量は1.5リットル以上を確保したほうがよさそうだ。

以降、量を増やすときには100g当たり1リットルを目安にしたい。

【2. 鍋】パスタ鍋か、それ以外か?

▼“鍋”で“ゆでやすさ”が変わる!

鍋を替えても味に差はなかった。ならば、水量が少なくて済むほうが、省エネになりそう! が、小さめサイズの鍋の許容量は「2人前」との結論に。200g程度までならフライパン(1.5リットル)でもいける。

この連載記事のバックナンバー
トップページへ戻る

松浦 達也