2016年12月2日(金)

日本酒の味は「水」でどう変わるのか?

dancyu 2015年2月号

文・西澤千央 撮影・小寺浩之監修・松崎晴雄(日本酒ジャーナリスト) 取材協力・佐々木 健(水博士、広島国際学院大学教授)

日本酒の80%は水です

(C)タナカカツキ/KITAN CLUB カプセルトイ(C)STEAK CO., LTD. ALL RIGHTS RESERVED./タナカカツキ/KITAN CLUB

酒は水につれ、水は土地につれ。日本酒の80%は水からなる。とはいえ、個性のはっきりした「米」や「麹」と比べると、水はその正体が見えそうで見えない。

むかしむかしの江戸の町、八つぁん熊さんたちのささやかな楽しみといえば旨い酒をキュッと呑(や)ることだった。しかしそのほとんどが西からやってくる日本酒だったそうな。その中でも特に銘酒として人気を誇っていたのが、ご存じ「灘酒」。江戸後期にもなるとそれまで幅をきかせていた池田や伊丹の酒を抑え、一躍トップブランドに。当時の文献でも「灘目の酒を最上とす」やら「風味宜しく」やら灘の酒に庶民たちは惜しみない賛美を贈っている。灘がその名声を手にした理由――それは、日本酒に適した“水”を発見したからだった。

ところ変わって、こちら上方。魚崎(現神戸市)と西宮(現西宮市)に酒蔵を持つ山邑太左衛門は悩んでいた。同じように造っているのに、なぜだか西宮の酒が旨く仕上がる。杜氏を代えてみたり、道具を替えてみたり、いろいろやっても差は歴然。そこである時思い立ち、西宮の水を魚崎に運んで仕込んだところあら不思議、酒質はグンと向上したではないか。ウォーター! と言ったか言わずか、とにかく水で日本酒の味が劇的に変化することが明らかとなった。

灘の酒を最上級品に仕立て上げたこの西宮の水、通称“宮水(みやみず)”はカルシウムやリン、カリウムなどを豊富に含む「硬水」だ。これらの成分は酵母にとってはオイシイ栄養。さらにこの宮水、日本酒造りの厄介者・鉄分が極めて少ないときた。当時の酒蔵にはこれ以上ない、奇跡の水だったのである。あまつさえ日本はほぼ軟水の国。灘酒が人気を独占したのも無理はない。

ただ、ここはものづくりの国、ニッポン。努力と根性であらゆる不可能を可能に変える地上の星がキラキラまたたく国である。

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西澤 千央