2016年10月21日(金)

高級鮨屋のベテラン職人に聞く、カウンターでの「正しい知識とマナー」

dancyu 2015年1月号

文・のかたあきこ

なかなか面と向かって聞きにくい鮨屋の本音。お金やマナーのことなど、アンケートで上位に入ったギモンの数々を東京で高級鮨店を経営する2人のベテラン職人にぶつけてみた! プロは、一見さんについてどう思っているのか?

●ギモンに答えてくれるベテラン職人
「寿司割烹 西麻布 いしい」店主/石井 仁さん
職人歴27年。早朝の築地通いを欠かさず、最上のネタを仕入れる。海外店舗勤務の経験もあり、楽しい会話で場を盛り上げる。
「鮨 銀座 天川」主宰/星 廣幸さん
職人歴40年。センチュリーハイアット東京勤務を経て、10年前に「天川」を開店。産地直送の野菜と魚を組み合わせたコースが好評。

鮨屋について100人に聞きました

Q. 鮨屋のカウンターについてどう思いますか?

Q. 理由は?

1位:値段がわからない(31%)
2位:頼み方がわからない(23%)
3位:店の雰囲気に緊張する(14%)
4位:マナーがわからない(9%)
5位:お酒をゆっくり飲めない(6%)

ギモン1:値段が分からない!

▼接待のお客様への配慮です

「銀座の鮨屋は接待でのご利用が多い。店が値段表をお見せしないのは、接待を受けるお客様が気を遣うことのないように、との配慮です」と、「鮨銀座 天川」の星廣幸さんは話す。

「寿司割烹 西麻布いしい」の石井仁さんは、仕入れ値が変動するのも大きな理由だと言う。「毎日仕入れ値が変わるから、メニュー更新が追いつかない。ネタも通年では膨大な数になる」。

これは星さんも同意見で、「同じ魚でも産地やブランドで値段が大きく違う。たとえば鰺。鹿児島県出水の黄金鰺は最高ランクの値をつけます」。

なるほど、鮨屋にも値段表を置かない正当な理由があったのだ。では、会計時になって大慌て、ということを避けるにはどうしたらいいのか?

「電話予約時が肝心です」と両者。

星さん曰く「予約時に値段やメニューのことなど、ご相談ください。支払いにクレジットカードが使えるかも、あわせて聞いておくと安心ですね」。

この連載記事のバックナンバー
トップページへ戻る

のかた あきこ