2016年10月14日(金)

ワインに合う「パンつまみ」レシピ

dancyu 2014年12月号

文・馬田草織 撮影・澤木央子

「メゼババ」高山大シェフが考えるパンつまみ

さて、とっておきのワインを開けて、と。ちょっと小腹が空いたな、なんかないかな。あっ、パンがある。でもこれ、そのまま食べちゃつまんないなあ。トスカーナの料理に詳しい高山シェフ、パンってつまみになりますか?

「もちろん! レシピも無限です。パンはイタリア人にとって、肉や野菜と同じ大事な食材の一つであると同時に、キリストの体を意味するもの。絶対捨てずに使い切るため、パン料理のバリエーションも豊富です。のせる、塗るはもちろん、カリカリに炒めて香ばしく、ビネガーを吸わせ野菜とからめて食べるドレッシング風、大きめのパンをスライスして皿代わりにし、肉とチーズをドンとのせてグリルする、もあり。余ったカチカチのパンがあると、どの家庭でもよくつくるのがパン粥のリボリータ。残り野菜や豆と煮れば、ぽってりと温かい家庭の味になります」

癒し系からボリューム系までいけるとは。よーしこれからは、ワインとパンはセットでキープしておこう!

(上から時計回りに)サラミといちじくのペースト/パーネポモドーロ/鶏レバーのクロスティーニ

▼サラミといちじくのペースト

【材料(つくりやすい分量)】
カンパーニュ(1~1.5cmの厚さに切る)……6~8枚、サラミ(柔らかいもの)……100g、ドライいちじく……100g

【つくり方】

(1)パンはこんがりと焼く。

(2)いちじくをみじん切りの状態になるまでフードプロセッサーにかける。

(3)(2)にサラミを加えて一緒にミンチ状にし、(1)のパンに盛る。

*トスカーナの山の伝統料理。甘いいちじくと塩辛いサラミ、対極の味を合わせるのがおいしさのポイント。いちじくもサラミも中が柔らかいものを選ぶこと。

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馬田 草織