抜群に料理が上手い男の子の家にお邪魔して、おまかせでおいしい料理とお酒を振る舞ってもらう……下北沢「サーモン&トラウト」はそんな楽しさが味わえるレストランだ。自分の足で日本のあちこちへ野菜や肉を探しにいき、惚れ込んだ食材にスパイスを効かせて調理するシェフの名は森枝幹。こんな29歳がどうやってできたのか、詳しく話を聞いてきた。

下北沢と三軒茶屋の中間、代田エリアにある小さな人気レストラン、「サーモン&トラウト」。メニューはシェフに「おまかせ」のコース料理2種類のみで、7皿のコースは5000円、10皿前後のコースは8000円。決して安くはない価格帯だが、ここでしか食べられない料理を求めておいしいもの好きの人たちが集う新進の注目店だ。自分の目と足で選んだ食材に徹底的にこだわり、ここでしか食べられないような料理をつくるシェフの名は、森枝幹(もりえだ・かん)。

学生時代にバレーボール選手だった彼は、シドニーにあり世界のベストレストランの常連である名店「Tetsuya’s」で、料理人の勉強とビーチバレーという二足のわらじの日々を送った後、帰国。「自分の強みとなる技術をきちんと身につけたい」という思いで、表参道の「湖月」で3年間、和食の修行をする。その後彼が移った勤め先は、ある高級ホテルだった。

下北沢のレストラン「サーモン&トラウト」の前に立つ森枝幹さん。

カレー大王の息子は、バレーボールではなく料理の道を選んだ――「サーモン&トラウト」森枝幹さん(前編)

店を出すのは1000万円。でも「屋台」なら200万円で出せる

東日本大震災が起こる前までの2年弱、森枝は東京・日本橋にあるホテル「マンダリンオリエンタル東京」の「タパス モラキュラーバー」というレストランで働いていた。カウンター8席のみという小さな店。コースは1万5000円で、ワインなど飲めばだいたい3万円くらいという高級店だ。

「当時最先端の分子ガストロノミー(編注:料理の過程で食材がどう変化するのかを物理的・科学的に解明し、その知識を調理に生かす新しい調理法。液体窒素やエスプーマなどを使うもので知られる)を勉強することができて、楽しかった。でもその結果、僕はそこからもう一歩素材そのものに踏み込んでいきたくなったんです。生産地に行って、実際に食材生産の現場を見て、生産者の哲学や意識に共鳴した食材を分けてもらって料理をつくる…そういう店をやりたいなと思うようになったんです」

震災直後、タパス モラキュラーバーが1週間休みになってしまったため、休みをもらって福島の被災者が避難してきている千葉の施設へボランティアに行った。

「震災で世の中の空気が大きく変わったのを感じました。自分の力で生きていかないといけない、そう強く感じて、早く独立しないと、と思いました。でも、店を始めるには1000万円以上掛かる。でも屋台なら200万円くらいで出せると聞いて、友達3人で屋台を始めました。楽しかった」