2016年7月1日(金)

「お酢」をつかった肉料理で元気な夏を!

dancyu 2014年8月号

文・藤田千恵子 撮影・浜村多恵 教える人:沼田ゆき(料理家)、松下和昌(「中華うずまき」料理長)

お酢の料理で“食欲増進”“疲労回復”は、ほんの入り口。その酸味は旨味にもなれば甘味にもなって、合わせる調味料と食材次第で変幻自在。メインの肉料理を料理家の沼口ゆきさん、「中華うずまき」の松下和昌さんに習いました!

骨付きチキンのビネガー煮

●お酢の効果で鶏が早く柔らかく煮えて、骨離れよし! といいことずくめ。皮付きにんにくもほっこり美味で、抜群の存在感(教える人:料理家 沼口ゆきさん)

【材料・3~4人分】
骨付き鶏もも肉(ぶつ切り)……700~800g、トマト……1個、ドライトマト……3~4個、にんにく(皮のまま)……4~5片、赤ワインビネガー……4分の1カップ、チキンスープ……1と2分の1カップ、ローリエ……2枚、オリーブオイル……大さじ1と2分の1、塩・胡椒……各適量、バター……小さじ1、イタリアンパセリ……適量

*骨付き鶏もも肉は、できれば肉屋さんで大きめのぶつ切り(一本の骨付きもも肉を3等分)にしてもらうといい。手羽元で代用しても。
*赤ワインビネガーは、米酢でもいいが、その場合は量を少し控えめに。

オリーブオイルで香ばしく焦げ目をつけたチキンにトマトと酢のダブルの酸をプラス。酢の力でほろほろと骨離れもよくなり、ジューシーな仕上がりに。ほっこりと蒸し煮されたにんにくの香りがさらにグッジョブ。

【つくり方】

(1)鶏肉の表面に塩、胡椒をしっかりふってよくもみ込む。

(2)トマトは横半分に切り、種を取ってざく切りにする。ドライトマトは粗く刻み、少量の湯でさっと戻す。

(3)厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、鶏肉の表面にこんがり焦げ目がつくように焼きつけ、にんにくを加え、蓋をして中火から弱火で10分ほど蒸し焼きにする。

(4)脂をキッチンペーパーで軽く拭き取り、ワインビネガーを加えて煮立たせる。(写真A)木ベラで鍋底をこそげ、スープ、トマト、ドライトマト、ローリエを加えて中火で時々混ぜながら汁気がほぼなくなるまで煮る。(B)

(5)塩、胡椒で味を調え、バターを加えてひと混ぜする。

(6)器に盛りつけ、刻んだパセリを散らす。

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藤田 千恵子