2016年4月15日(金)

じゃがいもを入れるか、入れないか? 検証、おいしいカレーのつくり方

dancyu 2014年7月号

文・松浦達也 撮影・牧田健太郎

[論争1]じゃがいもを入れるか、入れないか

▼じゃがいもは味をぼやけさせる!?

じゃがいもといえば、カレーに入れる定番野菜の1つ。だが、一部から「なぜ必要なのかわからない」「味に貢献していないのでは」といった厳しい意見も聞こえてきた。

そこでまったく同じ条件で、じゃがいもあり、なしのカレーを試してみた。

まずは「あり」。カレー部員の反応は「いつものカレー」「フツーにおいしい」とおおむね好評といったところ。ところが、じゃがいもなしを試すと「カレーの輪郭がくっきり!」「舌ざわりなめらか」と絶賛の嵐。その後、もう一度「あり」に戻ると「なんとなくぼやけた味……」と顔を曇らせる部員も。

調べてみると、一般の家庭でカレーにじゃがいもを入れるようになったのは、今から約100年前のこと。明治初期の料理書に載っているカレーには、じゃがいもの記述はない。「なくてはならない」わけではなかった!

【いもあり】△フツーにおいしい
【いもなし】○味がくっきり!

[論争2]肉は焼くか、煮込むか

カレーにおける肉の扱いも、永遠の問題と思われていた。だが、試すと違いははっきり味に反映された。焼かずに煮込むと、柔らかいけれど肉の味がスカスカに(しかもソースの味は変化なし)。焼いてのせた場合は、若干硬いが肉の味が濃い。双方のいいとこ取りをしようと、焼いて煮込んでみたらビンゴ!

【煮込む】△フツーに旨い
【焼く】○味が濃いぞ
【焼いて煮込む】◎味が濃くて柔らか!!

 
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松浦 達也