2016年2月19日(金)

たまごかけごはん、卵は常温? 醤油はいつかける?

dancyu 2014年4月号

文・松浦達也 撮影・岡山寛司

Q:卵は常温? 冷たいまま?

繊細な温度管理が求められる料理では、素材の温度も味を決める重要な要素だ。そこで「冷蔵庫から出してすぐ」「常温」「熱湯1分」「熱湯2分」と温度の違う卵で比較してみた。

全員から支持を得たのが熱湯で2分の加熱。「味、香り、食感と卵のいい部分が出ている」(マッキー牧元)、「黄身の味は、熱湯1分も遜色ないけど、白身の香りは断然こちら」(小石原はるか)と圧勝した。

一方、厳しい審判が下ったのが、冷蔵庫の卵。「冷たい卵と、熱いご飯の温度が違いすぎて、卵の味が抜けている。真ん中の温度になるわけではなく、中途半端で一体感がなくなる」(宮崎千尋)。

せめて常温、できればサッと熱湯で加熱したいとテイスターの意見は一致。

かくも素材の温度は重要である。たまごかけごはんも立派な料理なのだ。

【冷蔵】
▼卵の味が抜ける
冷蔵庫から出したてでは卵の味が引き出されない。

【熱湯2分】
▼香り上等、卵感もアップ!
2分ゆでた卵を茶碗に落とし、殻の内側で固まっている白身もこそいで落とす。

A:「熱湯2分」が最高評価!

Q:ご飯と卵は軽く混ぜるか? 泡立つまで混ぜるか?

茶碗の中で出会った卵とご飯をどのくらいまでなじませるか。

味わいを茶碗の中でコントロールできるのも、たまごかけごはんの魅力だ。

しっかり混ぜるとふんわりとした泡が、まろやかで軽い味わいを演出する。

一方、軽く混ぜる程度だと一口ごとにさまざまな階調が楽しめる。

混ぜないほど卵の味が強くなり、混ぜるほどに口当たりが軽くなる。小さな茶碗の中で楽しめる、無限の味わい──。ぜひお試しあれ。

【軽く混ぜる】
▼バランスのいい適度な調和
10回程度までの混ぜで味の階調が楽しめる。

【しっかり混ぜる】
▼泡が卵の底力を上げ、まろやかに
泡が立つほど混ぜる。まろやかに軽くなる。

A:よく混ぜるほど味が軽くなる

この連載記事のバックナンバー
トップページへ戻る

松浦 達也