2016年1月8日(金)

カルボナーラ仕立て!? 炊き込み!? 超一流店の「たまごかけごはん」

dancyu 2014年4月号

文・松浦達也 撮影・岡山寛司

神田裕行さんの和風カルボナーラ仕立て

元麻布「かんだ」の神田裕行氏が紹介するのは、和風カルボナーラ仕立ての1杯だ。見るからに米が立っている。

目指すのは、つやつやな米が凛々しく立ったこの状態。米の食感を十全に生かすためにも、混ぜすぎは厳禁である。

「炊きたてご飯の一番旨いところは、米の粒同士が触れている“ノリ”の部分。ここがご馳走なんです。その旨さを崩すことなく味わってほしいから、蒸らしもほぐしもしません」

炊き上がったご飯を切り取るように茶碗に盛る。即、卵黄を入れ、箸で切るように卵黄をご飯の表面に全体に回す。

「温度を下げたくないから、卵は卵黄のみ。味つけも塩昆布を使います」

全体に味つけするのではなく、点で味を置くように塩昆布を散らす。

美しくコーティングされた米の一粒一粒は、黄金色に輝いていた。

【材料(1人分・つくりやすい分量)】
米……2合、卵黄……1個分、塩昆布……適量

【つくり方】

(1)米は45分(夏は30分、冬は50分)水につけた後、ザルに上げて50分水をきり、米の95%量(同量よりわずかに少ない)の水とともに土鍋で炊く。※炊飯器なら早炊きモードを使う。

(2)炊けたご飯80~90gをほぐさずに茶に盛り、黄身だけを手でやわらかくつかんで入れる。

(3)ご飯を上下に返すように3、4回、箸ですばやく混ぜる。多少ムラが残る程度まで混ざったら、塩昆布をあしらう。

 
かんだ
東京都港区元麻布3-6-34/TEL 03-5786-0150
営業時間 18:00~22:00(L.O.)/定休日 日曜、祝日/東京メトロ「六本木駅」より8分
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松浦 達也