2015年9月22日(火)

「極上素材で作った干物と焼き菓子」ハナマルキ 花岡俊夫社長の手土産

PRESIDENT 2015年8月17日号

束田勝広=撮影

毎年、春と秋に休暇をとり、八ヶ岳でベーコンや鮭の燻製を作って20年が経ちます。燻製作りで使う鮭は、「丸赤」でその時期に一番いいものを用意してもらいます。品質がいいのはもちろんですが、職人の腕もいいので、さばいて燻製用にすべて骨を抜いてもらうのです。そんなご縁もあって、同店自家製の「特選干物」をお送りすることがあります。選び抜いた産地直送の鮮魚と塩で作られた干物は、どれも旨味が凝縮しています。

手渡しの際によくお持ちするのは、フランスの発酵バター「エシレ」の「サブレとガレット」です。よい土壌に生える牧草を食べて育った健康な牛。その乳を、代々伝わる乳酸菌を大事に使いながら発酵させて出来上がった最高級バターです。以前、妻がエシレバターを買ってきたので食べてみたところ、納得の美味しさ。そこで、このバターの香りと味をふんだんに楽しめる焼き菓子を贈るようになりました。

干物も焼き菓子も、極上の素材を使い、その素材の味をさらに引き出したもの。その精神は、私の燻製にも弊社の味噌造りにも通じるように思います。

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丸赤 特選干物詰め合わせ(小)

丸赤 特選干物詰め合わせ(小)

6480円(税込)まあじ3枚、鮭2切れ、たらこ1はら、めざし4尾×2串、しらす、お多福豆(季節により変更もある)/「新鮮美味」を看板に、東京・湯島で1946年から店を構える魚屋。干物は選び抜いた産地から直送した、獲れたての魚で作る自家製。独自技法でじっくり干して作る干物のファンは多い。

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エシレ・メゾン デュ ブール サブレ・エシレ/ガレット・エシレ

エシレ・メゾン デュ ブール
サブレ・エシレ/ガレット・エシレ

各2916円、2缶セット5832円(すべて税込)/フランス中西部・エシレ村の酪農協同組合で、昔ながらの乳酸菌を加えて発酵させる製法で1894年から作られる「エシレバター」。このバターを贅沢に使用した焼き菓子として誕生した、サブレとガレット。東京・丸の内の店舗と大阪・阪急うめだ本店の姉妹店でのみ販売。予約、取り寄せ不可。

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非売品 自家製燻製

非売品 自家製燻製

(写真はスモークサーモン)春と秋に10日間、会社を休んで八ヶ岳で作る燻製。きっかけはステーキ店のシェフに、素材の味を引き出す方法として「煙をかける」と教わったことと、カナダでスモークハウスの見学をしたことから。取引先に毎年期待され、やめるにやめられなくなっている。

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非売品 謹製味噌

非売品 謹製味噌

「機械で造る味噌しか知らなければいい物は造れない。手作りの味を知って普段の味噌造りにも生かしてほしい」という願いから、同社では年に1度、若手技術者向けに完全手作りの味噌造り研修を行う。麹造りからはじめ、大豆、塩と合わせて仕込んでいく。手作り味噌には、機械式の大量生産では出せない味がある。限定数生産の非売品。年末、取引先に贈る。

ハナマルキ社長 花岡俊夫(はなおか・としお)
1951年、長野県生まれ。74年にハナマルキ味噌(現・ハナマルキ)入社。常務、専務を経て、88年より現職。90年に長野県・全国それぞれの味噌工業協同組合連合会の理事就任(現在、県では理事顧問、国では評議員)。業界発展に尽力した功績を称えられ、昨年藍綬褒章受章。

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