2015年9月11日(金)

餃子の作り方大実験!【番外編】

dancyu 2014年5月号

文・西澤千央 撮影・kuma*

肉をかえてみた!

▼高い銘柄豚を使うより、「部位」が重要!

餃子の肉といえば豚挽き肉が一般的だが、餃子ラバーズたちはそれぞれのこだわりで、合挽き肉に替えてみたり、高級銘柄豚を使ったり……。そこで各々の味の違いを検証。

高級豚挽き肉は「上品。餃子に“なってあげた”感じ」。一方で「物足りない」との意見も。合挽き肉は「ワイルド。ナツメグ入れたい(笑)」。最も好評だったのは部位をブレンドし、ミキサーで挽いたもの。「肉の味が立体的になった」「ワンランク上の餃子」など。高級豚より合挽きより、異なる部位を混ぜるべし。

「餡がゴロンとなっちゃう」謎を解け!

▼なんと「包み方」の問題だったことが判明!
綴じることに気を取られ、空気も一緒に包んだ結果、熱によって閉じ込められた空気が膨らみ、餡と皮を分離させてしまう。

食べたときに皮から餡が離れてしまう、いわゆる「餡ゴロン」現象。これが生じる理由は、冷凍したからでも餡の詰めすぎでもなかった。

原因究明に一役買ったのは部員S氏。彼が包んだ餃子と先生の餃子を一緒に焼いているとき、他の部員が言った。「あ……、Sさんの餃子、プクッと膨らんでますね……」。

フライパンを覗くと、まるでお餅のように皮が膨らんだ餃子が。嫌な予感とともに口に入れると、皮から餡がゴロンと離れた。「たぶん、Sさんは餡を包むときに空気まで包んでいますね」。先生の言葉に、驚く餃子部員たち。S氏は「今まで空気を抜けなんて言われたことない! むしろ空気が入れば寿司のシャリみたいに、ふんわり美味しくなるイメージが……」と悔しそう。

もう一度S氏の手元を見てみる。皮の縁をしっかり綴じることばかりに気を取られ、中の空気を抜くことにまで注意が及んでいなかったようだ。餃子を包むときの新たなる注意事項「空気を抜け」。これでゴロンの悲劇は未然に防げるのだ。

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西澤 千央