2015年9月4日(金)

餃子の作り方大実験!【焼き方編】

dancyu 2014年5月号

文・西澤千央 撮影・kuma*

熱して焼くか、常温から焼くか

▼最初のフライパン温度で、焼き目の「質」が変わる

家庭で餃子を焼く場合「油がはねそう」などの理由から、常温のフライパンにあらかじめ餃子を並べて火にかける、という人もいるらしい。そこで、熱したフライパンに並べて焼いたもの、常温から焼いたもの、両方を試したところ、同じ「焼き目」でも食感や味が全く異なることがわかった。

常温に並べたものを噛むと焼き目がガチッと硬く、まるで煎餅を食べているみたい。一方、熱々のフライパンに並べたものは、口に入れるとパリッと小気味よく歯を刺激する。焼き目の断面をよく見ると、薄い層が重なって、さながらミルフィーユのようである。

最初のフライパンの状態が違うだけでこれだけの差が。焼きの勝負は餃子をのせる瞬間から始まっている!

お湯の量は多め? 少なめ?

焼く途中で加えるお湯の量も人によってまちまちだ。少量のお湯を蒸発させた餃子は焼き目も白い皮部分もマットな仕上がり。多めのお湯を入れて蒸し焼きにし、残った湯は捨てる方式は皮がムチムチの仕上がりに。これはもう、どちらの皮が好みのタイプかという話になりそうだ。

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西澤 千央