2015年8月28日(金)

餃子の作り方大実験!【包み方編】

dancyu 2014年5月号

文・西澤千央 撮影・kuma*

きっちり綴じるか、綴じないか

▼とにかく横だけは真剣に綴じるべし!

こちらも人それぞれ流儀の異なる包み方部門。まずは「綴じる」「綴じない」の違いから実験開始。「横」と「上」を綴じないものと、逆にきっちり綴じたものを用意した。

まず「横」だけ綴じないものは「大事なものが全部逃げた味」と部員の弁。味がスカスカで餃子らしからぬ味になったことに驚く。嫌な予感を抱きつつ「上」だけ綴じないものを食べてみると……ん? 思ったほど悪くない。綴じないのがダメなのではなく、「横」を綴じないのがダメなのか。

きっちり綴じたものは噛んだときに初めて肉汁があふれ出す、納得の美味しさ。「焦って包んでいるとつい最後の横綴じがおざなりになりがちだけど、こんなに味が違うなんて」。包むときはとにかくサイドをきっちり!

餡は多めか、少なめか?

餡をたっぷり詰めた餃子はまるで焼売のような感じ。男子部員からは「これはこれで好き」との意見も。一方、餡ちょっぴりの餃子は皮の存在感が増したパスタ感覚。これも悪くはないが、食べ比べた結果では、標準的な皮に対し「12g前後」が最もバランスの良い餡の量と相なった。

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西澤 千央