2015年8月21日(金)

餃子の作り方大実験!【餡づくり編】

dancyu 2014年5月号

文・西澤千央 撮影・kuma*

しっかり混ぜるか、軽く混ぜるか

▼しっかり混ぜるほど味が良くなるなんて!

餡は餃子の命。その餡づくりの過程でよく言われるのが「肉をしっかり混ぜる」ことだが、ここをサボるとどんな痛い目に遭うのか。

まずはほとんど混ぜないものを試食。「ものすごく味が薄い! 肉汁が流れ出てしまったような……」と部員の声。

次に手でしっかり混ぜたもの。「うん、これが餃子!」。確かに、混ぜないものとは雲泥の差。より肉の味を感じる仕上がりだ。最後にミキサーでしっかり混ぜたものを食べてみると……「肉の余韻が長い!」。ミキサーで混ぜることを推奨するプロのレシピもあるが、その理由の一端を見た気がした。

部員間では手の温度で肉がダレるのを防ぎ、肉汁の流出が最小限に止められるのではと推察。とにもかくにもお肉が呆れるくらいこねまくるべし。

材料をドバッと入れて一度に混ぜちゃダメなの?

一度に混ぜる そんなに悪くない?

よく餃子のレシピでは「肉をこね、野菜を加えてさっくりと合わせ、最後に調味料を入れる」などと材料を順番に入れるように書いてある。

だが、最後にはどうせ一緒に混ぜるのだ。材料を一度に入れて混ぜてしまったらダメなのだろうか? 試食した結果から言うと、両者の味に劇的な違いは感じられなかった。ただ、肉を十分にこねたいのに、そこに野菜が入っているとやりにくい。結果「これくらいでいっか?」と安易な妥協につながりかねない。

よって、肉だけ先によくこねることは、作業効率的にも、心情的にも意味があることだとわかった。

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西澤 千央