2015年7月17日(金)

築地流「旬の魚フライ」クッキング

dancyu 2013年7月号

文・大沼聡子 撮影・古市和義 教える人・福地享子

「魚や貝などは、なんでもフライになります。築地流魚フライは簡単でおいしいのよ!」と、本誌の連載でもおなじみ、築地のネエサンこと福地享子さん。「コツは衣のつけ方だけ」と言う。(1)魚介の水分を拭き取ってから粉をまぶすこと(衣が厚くならず、揚げているときにパンクしない)、(2)溶き卵に牛乳を加えること(魚介の臭み消しになるし、パン粉が薄くつくので軽い揚げ上がりになる)、(3)衣をつけたら手早く揚げること(水分の多い魚介は、時間が経つと衣がしっとりして、揚げるのに時間がかかってしまう)――この3つがコツだとか。アジやイワシ、穴子にマダコと多彩な魚介がおいしくなる時季。魚河岸流の旨い魚介フライをつくりましょう!

アジフライ

アジフライはとんかつソースが合う。香りや味の違いを楽しんで!

王道の美味はとんかつソースで!

【材料】

アジ、塩、黒胡椒、薄力粉、卵液(卵と牛乳を1:1で合わせる)、細挽きパン粉、サラダ油、とんかつソース……各適宜

【つくり方】

(1)ゼイゴを取り除く。包丁の背や刃先を尾から頭へ動かし、ウロコもこそげる。(写真A)

(2)胸ビレの下から包丁を入れて、頭を落とす。ザクッと押し切るようにする。

(3)腹に斜めに包丁を入れて、はらわたを出す。流水で洗い、水気を拭き取る。(写真B)

(4)3枚におろす。中骨に沿って包丁を入れ、身を切り離す。もう一方の身も同様に。

(5)3枚におろした状態。(写真C)簡単だが中骨に身が残って贅沢なので「大名おろし」と言う。王道の“開き”より3枚おろしで揚げるほうが楽で食べやすい!

(6)腹骨を削ぎ落とし、塩と黒胡椒を軽くふる。中骨は素揚げして骨せんべいに。

(7)満遍なく薄く衣をつける。アジの繊細な味わいには細挽きパン粉が合うのだ。

(8)サラダ油を中温に熱し、揚げる。途中で返し、こんがり色づいたら引き上げる。(写真D)

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大沼 聡子