2014年10月31日(金)

ハーブとセミドライトマトのアンチョビオイル和えパスタ

パスタ名人の「ずぼら」クッキング[3]

dancyu 2012年10月号

文・柳沢美帆 撮影・kuma* 教える人:田窪大祐(「アーリア ディ タクボ」シェフ)

気鋭のパスタ名人がたどり着いた、究極のレシピ。すごく簡単なのに驚くほど旨い! 目からウロコの“ずぼらレシピ”を大公開!

ハーブとセミドライトマトのアンチョビオイル和えパスタ

隠し味の白ワインと熱いオイルで、個々の香りが鮮やかに際立つ。

麺にのせて、かけて。最後に、皿の上で混ぜれば出来上がり。

「明太子パスタをつくる要領です」

田窪シェフがつくるずぼらパスタは、パスタに具をのせて混ぜるだけ。それなのに味がぼやけず、素材それぞれの味が力強く立ち上がってくるのには、もちろん理由がある。

「このパスタに限っては、白ワインのアルコールをとばさずそのままかけることで味にキレが出ますね。あとは麺の水気をきっちりきる。そうすればにんにくやアンチョビの風味を損ないません」

スパゲッティはアルデンテでなく、芯までしっかりゆでたほうがオイルソースと相性がよい。食べる前に、皿の上でよくかき混ぜてソースをからめよう。

【材料(1人分)】
アンチョビ(フィレ)……6g、にんにく(みじん切り)……1片、鷹の爪……1/2本、イタリアンパセリ……ふたつまみ、セミドライトマト……15g、ローズマリー(フレッシュ)……10葉、E.V.オリーブオイル……大さじ2と1/2、白ワイン……大さじ1/2、パルミジャーノチーズ(好みで)……適宜、スパゲッティ(1.5mm)……80g
※スパゲッティをゆでるときの塩分濃度は湯の量の1%。

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良く水気をきった麺に熱々のオイルをかけて、ハーブやトマトの味をグッと引き出そう。

【つくり方】
(1)イタリアンパセリはみじん切りに。セミドライトマトは粗く刻む。ローズマリーの葉は枝から外しておく。ワインも準備しておく(A)。

(2)スパゲッティを表示時間通りにゆで始める。

(3)スパゲッティがゆで上がる1分前に、フライパンにオリーブオイル、アンチョビ、にんにく、手でちぎった鷹の爪を入れて中火にかける(B)。

(4)ゆで上がったスパゲッティはしっかりと水気をきってから皿に盛り、白ワインを回しかける(C)。

(5)イタリアンパセリとセミドライトマト、ローズマリーをスパゲッティの上にのせる。

(6)(3)のアンチョビを崩し、にんにくが薄く色づいたら、スパゲッティの上から一気にかける(D)。油の熱で、セミドライトマトとハーブ類の香りを立たせるイメージで。最後に好みでパルミジャーノチーズをかけてもよい。

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柳沢 美帆