2014年10月24日(金)

すりおろしトマトの“ネギ”ビアータ

パスタ名人の「ずぼら」クッキング[2]

dancyu 2012年10月号

文・山内史子 撮影・kuma* 教える人:花房恵悟(「オステリア クイントグスト」シェフ)

気鋭のパスタ名人がたどり着いた、究極のレシピ。すごく簡単なのに驚くほど旨い! 目からウロコの“ずぼらレシピ”を大公開!

すりおろしトマトの“ネギ”ビアータ

「オステリア クイントグスト」のシェフ花房恵悟さんが考案した“ネギ”ビアータは、お察しの通りアラビアータのアレンジ版。とはいえ、トマトソースから仕込む面倒はない。

長ねぎを炒め、仕上げ直前にフルーツトマトを直接すりおろして加えちゃうのだ。ソースを煮込まない分、フルーツトマトの爽やかな風味が立ち、味わいはいたって軽快。長ねぎの程よい甘味と微かな苦味効果で、ナポリタンにも似た和みのあるおいしさになるのが面白い。ほんわりの合間にピリリとした合いの手を入れる辛味がまたフォークを促し、手が止まらなくなる。

【材料(1人分)】
長ねぎ(縦半分に切る)……1/2本、フルーツトマト……3個、にんにく……1/2片、鷹の爪……1と1/2本、イタリアンパセリ(みじん切り)……ひとつまみ、ひまわり油(サラダ油でも可)……大さじ2、E.V.オリーブオイル(仕上げ用)……適宜、お湯……レードル1杯、スパゲッティ(1.7mm)……70g
※スパゲッティをゆでるときの塩分濃度は湯の量の2%。

写真を拡大
その場ですりおろすからこそ、トマトのフレッシュ感が立つ。仕上げの作業は手早く。

【つくり方】
(1)長ねぎを斜め切りにする。青い部分まできっちり使うこと。にんにくはみじん切りに、鷹の爪は種ごと手でちぎって入れる。

(2)スパゲッティを表示時間通りに、ゆで始める。店では、塩は湯に対して2%と強め。家庭でも試してほしいとシェフ。

(3)ひまわり油を入れたフライパンに(1)を加え、弱めの中火で加熱する(A)。

(4)長ねぎがしんなりしてきたら(B)、いったん火を止め、フライパンの上からおろし器でフルーツトマトをすりおろして加える(C)。

(5)ゆで上がったスパゲッティを加えて混ぜ合わせ、お湯を加える。

(6)再び強火にかけ、ソースが全体になじんだら、イタリアンパセリを加えて手早く混ぜ合わせる(D)。E.V.オリーブオイルを回しかける。

この連載記事のバックナンバー
トップページへ戻る

山内 史子