2014年9月26日(金)

秋の味覚を楽しむ、まんぷく鮭弁当

プレジデントFamily 2012年11月号

佐藤由香、坂本典子(シェルト*ゴ)=構成・スタイリング 対馬一次=撮影 教える人:上田淳子(料理研究家)
秋の鮭はおいしさひとしお。鮭の切り身の上手な使い分け方法や、生鮭、塩鮭を使ったお弁当のおかずレシピを記事の中から抜粋してご紹介します。

 

鮭はお弁当の定番食材ですが、旬は秋。これからが、1年のなかでもっともおいしくなる季節といわれています。

「産卵のために生まれ故郷の川に戻る秋の鮭は、適度に脂がのって絶品。しつこくないので胃にもたれず、お弁当にもぴったりです。いちばんのおすすめは、やはり生鮭。トップシーズンなら値段も手ごろになるので、たくさん食べてほしいですね」(上田淳子さん)

ひと口に鮭といっても、スーパーの店頭にはさまざまな種類のものが並び、味も使い方もそれぞれ個性があります。

「お弁当でよく使われるのは、鮭と同系種のサーモンを加えた4種類。鮭そのものの味を楽しんだり、いろいろな味つけで食べるなら生鮭、塩けを生かすなら塩鮭や甘塩鮭、骨や皮が苦手ならサーモンといったように、味や用途によって使い分けるのがポイントです」(上田淳子さん)

特徴は下の通り。知っておくとお弁当作りに役立ちますよ。

■生鮭
<特徴>
鮭の味を堪能するならこれ。塩味以外の味をつけやすく、身もやわらかい。焼いても蒸してもよいがグリル焼きには向かない。
<調理のコツ>
中の水分が失われるとパサパサするので、焼きすぎに注意。調理前に小麦粉など粉をまぶしておくと、ジューシーに仕上がる。

■塩鮭
<特徴>
塩蔵処理により塩味がついているので、そのままグリルで焼くだけでOK。味つけいらずで使える。生鮭に比べて日持ちもして価格も安め。
<調理のコツ>
グリルで焼くか、焼いたあとほぐして使うのが一般的。ひと口大に切って焼くとパサつくので切り身のまま焼く。焼きすぎに注意。

■甘塩鮭
<特徴>
生鮭に振り塩をするか塩蔵処理したもので、塩鮭より塩分がマイルド。買い置きや冷凍もでき、いろいろな料理に使いやすい。
<調理のコツ>
塩鮭と同様、ひと口大に切って焼くとパサつくので、切り身のままグリルで焼いてから食べやすく切るかほぐす。焼きすぎに注意。

■サーモン
<特徴>
脂が多く、肉質はやわらかい。ややクセがあるので好みが分かれるが、刺し身用は骨、皮がなく食べやすい。
<調理のコツ>
フライパンに少量の油をひいてそのまま焼き、余分な脂をキッチンペーパーでふき取る。味つけは塩、こしょうでシンプルに。

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