2014年7月11日(金)

人気店のまかない「生姜どっさりモツカレー」

dancyu 2012年8月号

文・鹿野真砂美 撮影・kuma* 教える人:花房恵悟(「オステリア クイントグスト」シェフ)

料理店に、まかない飯はつきもの。昼と夜の営業の間などに取材に行くと、料理を撮影している傍らで、まかないをつくっていたり、食べていたりする場面にしょっちゅう遭遇する。スタッフ全員で和気あいあいとテーブルを囲む光景もあれば、立ったまま、ものの2分で丼めしをかき込み、仕込みに打ち込む光景も。どれもおいしそうなのだが、なかでも目も鼻も奪われるのが、カレーである。ああ、たまらん。一度でいいからご相伴に与りたい、と密かに願っていたら、ついにそのチャンスがやってきた。

麦ご飯にルウをたっぷりとかけて。小麦粉入りと感じさせない、清涼感あふれるカレーライス。モツは「スーパーで売っている、下ゆでしてある白モツで十分ですよ」と花房シェフ。

西麻布のイタリアン「クイントグスト」。この店のまかないカレーが本当においしそうだったので、あるとき、花房恵悟シェフに聞いてみると、「カレーはいろいろ研究してますよ」との返事。それ、ぜひレシピを教えてください! とお願いして公開してもらったのが、今回のカレーなのだ。

ベースとなるルウは、小麦粉を炒めてカレー粉とクミンを加えたもの。ぽってりした仕上がりになるのかと思いきや、口当たりはさらっとしていて、粉っぽさはまったく感じられないところは、さすが。さらに、中に入れる具は、モツ。こってり、がっつりを想像していたら、驚くほど軽やかな味わいとなっている。

その秘密は、仕上げに投入するたっぷりの生姜にあった。皮ごとすりおろし、これでもかと鍋へ。この清涼感が、爽やかな余韻を残すカレーに、大きな役割を果たしている。さらに、青唐辛子でフレッシュな辛味を効かせるのもポイント。

何よりうれしいのは、拍子抜けするほどレシピが簡単なこと! 生姜の香味が生きる、つくりたてを食べるのがお薦めだ。

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鹿野 真砂美