2014年2月28日(金)

ソウル発 簡単キムチ知恵袋【3】発酵した汁を楽しむレシピ2品

dancyu 2012年2月号

文・杉本伸子 撮影・飯貝拓司 教える人:崔 智恩(韓国料理家)

韓国の家庭の食卓のように、サラダのように、毎日もりもりキムチを食べたい……。身近な野菜と“キムチの素”で、簡単に本格派のキムチをつくってみよう!

前回は、チェ・ジウンさんに、韓国でも日本でも身近な野菜を使ったキムチを指南してもらった。※

万能薬念を使ったキムチ以外に、発酵した汁を楽しむ水キムチとナバッキムチも教わった。酸味の効いた爽快な汁は、お酒を飲む人、食欲不振の人は常備してほしい。

チェさんの料理は、角のない全体に優しい味わい、そして切り方にも盛りつけにも繊細な美を感じることができる。ぜひ、見習いたいものだ。

※キムチのレシピについては、「ソウル発 簡単キムチ知恵袋【2】万能薬念を使ったレシピ5品」(http://president.jp/articles/-/11848)をご覧ください。

~水キムチ~
唐辛子を使わないキムチ。発酵して酸味が出た汁は二日酔いの特効薬だ。また食中の水分として、すっきりした清涼感が口中を洗ってくれる。


【材料(つくりやすい分量)】
大根……1kg、紫玉ねぎ……1/2個、にんにく(半割り)……1~2片、生姜(薄切り)……5枚、もち粉の糊……薬念でつくる量の半量(下記参照)、梨……1/2個、塩……大さじ4
〈もち粉の糊の材料とつくり方〉
小鍋にもち粉大さじ2と水200mlを入れてよく溶き、中火にかける。焦げつかないように木杓子で絶えず混ぜながら加熱。とろみがつき透明感が出て、全体にフツフツと泡が立ったら火を止めて完全に冷ます。 ここで出来た分量の半量を、用意する。

【つくり方】
(1)(1)大根は太めの棒状に切り、半量の塩をまぶして30分置く。
(2)(2)紫玉ねぎはくし形に切る。梨はすりおろして汁を搾る。
(3)(1)を出てきた水分ごと密閉容器に入れ、(2)の紫玉ねぎ、にんにく、生姜を入れる。
(4)ボウルに残りの塩、糊、梨の汁を入れ、水1.5リットルを加えてよく溶き、(3)に注ぎ入れて室温に置く。2日ほどたって、軽く泡立ち少し酸っぱい香りがしたらうまく発酵した証拠。冷蔵庫に入れて保存する。3~7日目が食べ頃。

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杉本 伸子