2013年11月29日(金)

一滴も栄養を逃がすな! 超濃厚! ビタミン野菜料理

プレジデントFamily 2013年11月号

長山清子=文 遠藤素子(人物)、市来朋久(料理)=撮影 神 みよ子=料理 教える人:豊満美峰子

毎日何げなく、作っている野菜料理。料理方法で、大事なビタミンを逃がしてしまっているとしたら……。調理学が専門の豊満美峰子先生に、知らずにやっている野菜のビタミンを逃がしているもったいない料理法について伺った。そしてビタミンを効率的にとれる料理法までも伺ってきた。

もったいない料理法のまず1つめは、意外にも「レタスをよく洗ってサラダにすること」。最近の一般家庭では代表的な野菜料理だというサラダ。この作り方のいったいどこがもったいないのか。

「2つの意味で栄養を逃がしていますね。まず1つは、時間をかけて洗ったり、切ってから洗ったりすると、野菜に含まれているビタミンB群やビタミンCなど水溶性ビタミンが水に溶け出してしまうのです。レタスに限らず、キャベツや水菜などサラダにするような葉物野菜はみな同様です」(豊満先生、以下同)

農薬が気になるかもしれないが、最近の農薬は残存しないものも多く、人体に影響のないように量的基準も厳しい。野菜を洗うときは短時間にさっと、で大丈夫。

そしてもう1つの残念な点は、加熱すればもっと量をたくさん食べられるのに、生でサラダとして食べていることだ。

「レタスは生で食べる習慣がありますが、中華料理のレタス炒めに代表されるように、実は加熱してもおいしいし、ビタミンもいっぱいとれるのですよ。“レタスのバター煮”もおいしいですよ」

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長山 清子

ビジネス書の編集者として出版社に勤務したのち、2001年に独立。女性誌、男性向け月刊誌、ニュースサイトの記事を書くほか、書籍の構成も手がける。