2013年11月1日(金)

一番風味を損なわないコーヒー豆の保存方法とは?

dancyu 2013年2月号

文・沼 由美子

皆さん、コーヒー豆の保存はどうしています?

そもそも豆で買う? それともその場で挽いてもらう? 豆の良し悪しだけでなく、保存方法でも味に歴然と差が出るもの。そこで、冷凍庫や真空容器(ポンプで空気を吸い出す容器)に入れたり、空気にさらして放置(あな、恐ろしや……)などのパターンで、焙煎当日、3日後、10日後を比べてみた。用いたのは、「やなか珈琲店」のプレミアムブレンド。グァテマラの個性的な香りとボディが引き出され、モカのやわらかな余韻が広がるブレンドである。

保存方法――焙煎当日、3日後、10日後で味はどう変わる?

■豆の場合

焙煎当日
購入した豆本来の持ち味である、ほのかな酸味があり、苦味は控えめ。でも全体的に“こなれていない”印象。淹れるとき、豆はとても膨らむ。冷めても嫌なえぐみなし。

「空気にさらして放置」3日後×
酸っぱい!苦味はあまりない。

「空気にさらして放置」10日後×
後口に酸味が残るが、3日目の酸味のほうが鮮烈。えぐみあり。

「袋のまま室内」3日後
酸味が気にならず、えぐみもない。冷めてもおいしい。

「袋のまま室内」10日後×
酸味が出て味が落ちた。

「真空容器」3日後
味に厚み、奥行きがあり、輪郭がはっきりしている。

「真空容器」10日後
まだまだおいしく飲める。挽きたての豆も膨らむ。

「密閉容器」3日後
酸味が気にならず、嫌なえぐみもない。冷めてもおいしい。

「密閉容器」10日後
酸味が出てきた。味の劣化が始まっている印象。

「ファスナー付き密閉袋で冷凍」3日後
まろやかだが、味が薄っぺらになってしまった。

「ファスナー付き密閉袋で冷凍」10日後×
全体的な風味は薄いのに、酸味だけが立っている。

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沼 由美子